<address id="7rnt9"><form id="7rnt9"><th id="7rnt9"></th></form></address>

            首頁 > 膠水新聞和媒體 > 產品新聞

            卡拉膠

            發布時間:2017-07-09 09:33:30    文章來源:愛樂特膠水網 http://www.ringledesign.com


            膠水.png

                愛樂特玻璃膠Ai文化部原創文章!卡拉膠是從紅藻類海草中提取出來的一種親水性膠體,屬于多糖類。黃原膠又名漢生膠,是由黃單胞桿菌發酵產生的酸性雜多糖。這兩種膠的安全性都很高,被廣泛用作食品乳化劑、穩定劑和增稠劑。肉類中使用卡拉膠,可以更好地保持肉中的水分,使肉質更加鮮嫩??ɡz(Carrageen,CAS 9000-07-1),又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的多糖的統稱,是多種物質的混合物,有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四種??ɡz的名字來源于愛爾蘭苔菜(Chondrus crispus, 也被稱為角叉菜),角叉菜在愛爾蘭語被稱為carraigín。1844年,卡拉膠首次從海藻中分離出來。當被用于食品時,在食品的包裝上,卡拉膠以歐洲聯盟的E編碼E407(藻酸鹽)表示。雖然卡拉膠的工業生產開始于1930年代,中國早在公元前600年就已經使用卡拉膠(杉藻屬)了,而愛爾蘭大約在公元400年使用這種物質。

            image.png

                卡拉膠的詞源來自愛爾蘭的海濱城鎮卡拉金??ɡz存在于許多種紅藻類,如角叉菜、麒麟菜、杉藻、沙菜和銀杏藻等的細胞壁中??ɡz的利用起源于數百年前,在愛爾蘭南部沿海出產一種海藻,俗稱為愛爾蘭苔蘚(IrishMoss),現名為皺波角藻(Chondruscrispus),當地居民常把它采來放到牛奶中加糖煮,放冷凝固后食用。18世紀初期,愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國,后來有公司開始商品化生產,并以海苔粉(seamossfarina)的名稱開始銷售,廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀美國開始工廠化提煉卡拉膠,到19世紀40年代卡拉膠工業才真正在美國發展起來。我國在1973年在海南島開始有卡拉膠生產。

                 化學結構/卡拉膠 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3糖苷鍵和β-1,4鍵交替連接而成,在1,3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。分子式:(C12H18O9)n結構式:應用/卡拉膠 卡拉膠廣泛應用于食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中??ɡz具有形成親水膠體,凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性,因而被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(水果凍)、肉食品、調味品、罐頭食品等方面??烧{配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調配粉等。其獨特性能是不能被其它樹脂所代替,使得卡拉膠工業迅速發展,現在世界卡拉膠的年總產量已遠遠超過瓊脂的產量。

            image.png

                  卡拉膠的水溶性很好,在70度開始溶解,80度則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩定,長期放置不會很快水解,比果膠或褐藻膠等糖的穩定性好的多??ɡz在中性和堿性溶液中也很穩定,即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學特性,令人滿意的彈性,透明度及溶解性能擴展了卡拉膠應用范圍;安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(UECFA)所確認。因此近年來,卡拉膠在國內外發展迅速,需求量大增。

                  卡拉膠可用作食品、醫藥和化妝品的膠粘劑、增稠劑、乳化劑和穩定劑,以及細菌培養基、治胃潰瘍的藥劑、抗血凝劑、降血脂劑和緩瀉劑等。還可用作感光乳劑和感光乳劑層的抗靜電劑,以及固定化酶載體和細菌的包埋材料。角叉膠具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散體等特性,因而廣泛用在食品工業、日化工業及生化、醫學研究等領域中。在食品工業應用中,在水果汁中加入角叉膠可使細小的果肉顆粒均勻懸浮在果汁中,大大減緩下沉時間,并可改進口感;在可可麥乳精中,可使可可粉均勻分散在牛奶中;在冰淇淋中加入少量角叉膠,可使其細膩、潤滑、可口,放置時不易融化;在有花樣和文字、圖案裝飾的蛋糕中,在奶油中加入角叉膠,可使花紋成型好,且不易變形或壓塌;面包中加入角叉膠后,能增加其保水能力,從而延緩變硬,保持新鮮;在果醬和魚、肉等罐頭中用角叉膠作凝結劑的效果很好。角叉膠在洗滌劑、化妝品等日用化工等方面也有一定應用。例如,加入角叉膠的洗滌劑,對防止再被沾污的作用,比甲基纖維素好;在液體洗滌劑中,能改善其分散和貯存性能;在化妝品中,由于角叉膠易被皮膚吸附,因此可與甘油等混用制成潤膚劑;在一些乳液和洗發香波中可作為乳化劑,使產品潤滑柔軟,乳液的穩定性也得到改善。在感光材料應用中,角叉膠可代替明膠作感光劑,也可加在明膠乳劑中作抗靜電劑。在醫藥工業中它也有一定的應用,可作藥膏劑,不沾污衣服,易洗凈;藥品賦形劑,特別是用于含胺基藥物的賦形劑效果更佳,因為它與角叉膠中的的硫酸基結合成鹽,然后在體內緩慢釋放。另外,在皮革工業、陶瓷工業、紡織工業和造紙工業等方面都有一定程度的應用。在生物化工領域內,角叉膠是一種很好的固定化酶載體。用這種載體可生產很多產品。

                  在洗滌劑、化妝品等日化工業方面的應用,加入角叉菜膠的洗滌劑,對防止再被沾污的作用,比甲基纖維素好。在液體洗滌劑中,能改善其分散和貯存性能。在化妝品中,由于角叉菜膠易被皮膚吸附,因此可與甘油等混用制成潤膚劑。在一些乳液及洗發香波中可作為乳化劑,使產品潤滑柔軟,乳液的穩定性也得到改善。

            image.png

                 在食品中的應用冰淇淋(雪糕):預防乳清分離、延緩溶化。甜果凍、羊羹:膠凝劑。肉制品:增稠保水、肪止脫液收縮,粘結劑,提高產品的切片性、彈性。巧克力牛奶:懸浮,增加質感。果汁飲料:使細小果肉粒均勻,懸浮,增加口感。膠脂牛乳:滑潤,增加質感。軟糖:優良膠凝劑。煉乳:乳化穩定??ɡz制作出來的布丁卡拉膠制作出來的布丁圖冊面包:增加保水能力,延緩變硬加工干酪:防止脫液收縮。餡餅:糊狀效應,增加質感。嬰兒奶粉:防止脫脂和乳漿分離。調味品:懸浮劑,賦形劑,帶來亮澤感覺。牛奶布?。耗z凝劑,增加質感。罐裝食品:膠凝,穩定脂肪。冷凍發泡糕點:防止脂肪分離和脫液收縮現象,不易變形。奶昔:懸浮,增加質感。啤酒工業:澄清劑,穩定劑。酸化乳品:增加質感,滑膩牙膏:粘結作用/卡拉膠 果凍中作用卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固??ɡz沒有這些缺點,用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。

                 卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點:一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進行保溫。如保溫時間不夠,溶解不完全,所做出的果凍口感就不好,嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長,卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑,就容易發生去乙?;冃?,產生“蛋花湯”的現象,果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫,冬天煮沸后保溫10min,春秋季節介于兩者之間。二是由于卡拉膠不耐酸,加酸溫度越低越好,一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行,否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶于水后添加,以免造成局部過酸;調節pH值一般不低于4,需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感,需要根據實際情況進行調節。三是過濾。在煮沸后,使用篩網過濾料液,其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒,獲得相對透明的果凍,這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

            image.png

                 軟糖中應用用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產,其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽,更富彈性,黏性小,穩定性增高??ɡz在軟糖中使用時應注意:卡拉膠一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解,所以建議先將其用水溶解,否則容易產生“沙眼”,即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低,儲存時間長,容易返砂;還原糖含量太高,在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束后加入花色物料,比如胡蘿卜醬,不過要計算好軟糖粉的比例。

                 冰淇淋中應用在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細膩,滑爽可口。在冰淇淋生產中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用,產生獨特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性,放置時也不易融化。在冰淇淋生產中,卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑,然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生??ɡz應用于冰淇淋中應注意:一是可以添加少量淀粉填充,數量多了就有粉質感,口感不佳;二是卡拉膠用量較少,多用于老化后凝凍過程中。

                日前有媒體報道稱,超市售賣的很多牛排其實是用碎牛肉“粘起來”的,而用來“粘肉”的“膠”包括“卡拉膠”和“黃原膠”等。這讓喜愛吃牛排的小伙伴們驚出一身冷汗,本想做個西餐煎牛排提升一下格調,誰知卻吃了一肚子“膠”!卡拉膠是什么,能吃嗎?卡拉膠是從紅藻類海草中提取出來的一種親水性膠體,屬于多糖類。黃原膠又名漢生膠,是由黃單胞桿菌發酵產生的酸性雜多糖。這兩種膠的安全性都很高,被廣泛用作食品乳化劑、穩定劑和增稠劑。肉類中使用卡拉膠,可以更好地保持肉中的水分,使肉質更加鮮嫩。我國《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規定,卡拉膠和黃原膠作為增稠劑允許在各類食品中按生產需要適量使用?!妒称诽砑觿?卡拉膠》(GB 1886.169-2016)以及《食品添加劑 黃原膠》(GB 1886.41-2015),對卡拉膠和黃原膠的理化指標和微生物指標都做了詳細的規定。也就是說,卡拉膠和黃原膠是可以在食品中使用的,在符合國家標準的情況下使用不會對人體健康產生危害。

            image.png

                卡拉膠和牛排有什么關系?市售的牛排根據加工方式不同,可分為“原切牛排”和“重組牛排”。所謂原切牛排,是指沒有經過任何預處理,直接從牛上切割下來經包裝而成的整塊牛肉。重組牛排又叫拼接牛排,是采用一定的技術手段將非整塊的牛肉重新組合加工制成的牛排。從分類上看,原切牛排屬于生鮮肉,而重組牛排需要預先進行腌制,屬于調理肉制品。重組牛排加工過程中需要借助一些食品添加劑,也就是報道中提到的卡拉膠和黃原膠等。

                實際上,肉類的重組技術在國內外已經使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工過程中不可避免會產生碎肉,但碎肉并不等于劣質肉,借助肉類重組技術加工而成的重組肉也不等于劣質肉制品。重組牛排與原切牛排只是基于加工方式進行的分類,重組牛排并非“不安全”的代名詞。當然從口感方面,原切牛排和重組牛排自然有所不同,吃牛排高手就算是取自不同部位的原切肉都能吃出差別,更何況重組肉了。在吃法上,原切牛排內部細菌較少,即使加熱不徹底,安全隱患也較小。重組牛排由碎肉拼接而成,并經過了預處理,內部帶菌量相對較高,食用前需要徹底加熱。


                 如何區分“原切”和“重組”?目前我國沒有規定肉制品標注“原切”或“重組”等字樣,那么消費者購買牛排時該如何區分呢?1、看價格。重組牛排與原切牛排相比成本較低,銷售價格往往也便宜。2、看配料。原切牛排配料表里一般只有“牛肉”,而重組牛排的配料表則比較長,除牛肉外,還有調味料等輔料和多種食品添加劑。3、看外觀。原切牛排保持著牛肉的自然纖維紋理,重組牛排則紋理不清晰。不過這點太考驗眼力,不是人人都能具備這個技能。4、看儲存。重組牛排內部帶菌量高于原切牛排,通常會要求冷凍保存,鮮肉區售賣的牛排原切的可能性比較大。返回Ai愛樂特首頁


            ?